Date le caratteristiche peculiari del Prosciutto Veneto DOP di Attilio Fontana, è opportuno chiarire come questo prodotto vada posto in degustazione.

La sua delicatezza, la sua dolcezza e la sua morbidezza esigono innanzitutto che, in un antipasto, venga servito prima di qualsiasi altra specialità con un gusto più forte ed invasivo, al fine di evitare in bocca miscugli di sa pori che ne inibiscano la percezione delle sue prerogative. Quindi, prima il Prosciutto Veneto di Attilio Fontana, magari con una Mozzarella di Bufala DOP, poi altri prosciutti tipo Sauris, Norcia, Toscano, Jambon del Bosses o altri salumi o formaggi di qualsivoglia genere e qualità. In assoluto, poi, va evitato l’abbinamento con sottaceti che andrebbero a coprire totalmente la sua delicatezza.

Lasciando da parte una moderna preparazione che vede fette di prosciutto servite in forma croccante, il che può essere interessante per rendere sapida una pietanza al posto dell’utilizzo del sale, non è mai consigliato un riscaldamento della fetta di prosciutto. Se proprio si vuole aggiungerlo, per esempio su una pizza od un risotto, è meglio farsi portare un piatto di prosciutto a parte e aggiungere le fette man mano che si prosegue con la degustazione della pietanza calda, evitandone così il surriscaldamento ed il conseguente rinsecchimento.

Oppure, si possono utilizzare le parti iniziali e finali del prosciutto, tagliandole alla julienne, come ingrediente per condire, sempre in assenza di sale, una pasta alla stregua di un ragù.

Nella sua presentazione ottimale, quindi, il Prosciutto Veneto di Attilio Fontana va affettato sottilissimo, possibilmente con una affettatrice a mano con lama ben rodata. L’operazione va fatta all’ultimo momento onde evitare l’ossidazione rapida, conseguenza dell’assenza assoluta di conservanti e stabilizzatori di colore. Le fette, portate alla bocca dopo averne assaporato il profumo, devono letteralmente sciogliersi, senza alcun bisogno di essere masticate. Ed è questo uno dei motivi, digeribilità a parte, per cui il prosciutto crudo dolce viene consigliato nelle diete di bambini ed anziani.

Il taglio a mano di un prosciutto dolce e morbido è sempre un azzardo e va visto soprattutto per fini folkloristici. Diverso sarebbe per altri tipi di prosciutti più asciutti o per lo speck.

Anche la scelta del pane come accompagnamento è importante. Non si devono utilizzare pani con aromi estranei o molto sapidi. Devono essere quanto più neutri possibili – vale anche per i tradizionali grissini – per lasciare spazio al gusto del prosciutto.

Infine non può mancare l’abbinamento con il vino. Mai come con il prosciutto i pareri sono discordi e variegati. Certamente un vino rosso, specie se corposo, va escluso categoricamente. C’è chi spazia fra un bianco fermo, un rosé e un bollicine.  A nostro gusto, senza voler entrare in tecnicismi e sofismi da sommelier, un calice di Friulano, di Chardonnay o di Soave sufficientemente secchi e strutturati si sposano ottimamente con l’aroma e la delicatezza del Prosciutto Veneto DOP, resettando la bocca dalla componente grassa.

La disossatura è l’ultima lavorazione cui è sottoposto un prosciutto crudo, alla fine del processo di stagionatura, prima del confezionamento e della messa in commercio.

Si tratta di un’operazione che, necessariamente, dev’essere svolta da personale altamente qualificato, con un bagaglio notevole di esperienza nel settore.

Sono infatti molteplici le conoscenze che un operatore deve possedere. Innanzitutto, deve avere una adeguata preparazione sull’anatomia di una coscia di suino. Avere una chiara visione della morfologia di un prosciutto, conoscendone quanto meno l’apparato muscolo-scheletrico, è un pre-requisito per chi vuole dedicarsi a questo mestiere. Insomma, sapere che un prosciutto, fino al termine della stagionatura, ha dentro di sé un femore, la tibia ed il perone e parte dell’osso iliaco, chiamata anchetta nel linguaggio del settore; oltre a vena e arteria femorali.

È un’operazione delicata anche dal punto di vista della sicurezza di chi vi si dedica. È assolutamente necessario indossare tutti i dispositivi di protezione individuale, guanto con estensione all’avanbraccio in maglia di acciaio e grembiule in trama di alluminio. Pur avendo come ausilio alcuni macchinari che tengono bloccato il prosciutto e divaricata la cotenna, per consentire all’addetto l’uso di entrambe le mani, non bisogna dimenticare che si ha a che fare pur sempre con degli strumenti affilati e potenzialmente pericolosi.

Oltre, quindi, ad una certa manualità, un professionista deve avere una accurata preparazione su quelli che sono i punti critici di un prosciutto, per esempio le parti esterne da ripulire, specialmente in corrispondenza del tessuto connettivo che tiene legati fra di loro il muscolo semimembranoso e la massa muscolare del lungo vasto, comprendente la parte sotto del bicipite femorale.   Oppure le frazioni muscolari aderenti la tibia ed il perone, sottoposte a stress in fase di macellazione quando la mezzena, ancora calda, viene appesa alle guidovie. Ultimo, ma non per importanza, è di fondamentale rilievo la capacità olfattiva, in grado di rilevare eventuali imperfezioni esterne ed interne tramite il famoso ago di stinco di cavallo che va puntato attorno alla testa del femore, sotto l’anchetta, nella parte centrale del gambo e in corrispondenza dei due vasi femorali.

Una trasandata operazione di disossatura danneggia il prosciutto nella sua presentazione in fase di affettamento, mettendo in brutta evidenza dei tagli perpendicolari nel bel mezzo della fetta.

 

La tracciabilità del Prosciutto Veneto DOP, attraverso tutto il percorso di filiera, rappresenta un notevole punto innovativo nel panorama delle eccellenze gastronomiche italiane.

A regime dal 21 giugno 1996, in occasione dell’attribuzione della DOP – Denominazione di Origine Protetta – da parte di Franz Fischler, Commissario Europeo per l’Agricoltura, già dal 1992 il sistema di tracciabilità era in uso presso tutti gli attori della filiera suinicola nazionale. Se si pensa che ancora oggi su una moltitudine di prodotti si sta ancora discutendo di trasparenza e di tracciabilità, il Prosciutto Veneto DOP può già vantare un’esperienza quasi trentennale.

Un tatuaggio di tre lettere e tre numeri, apposto sull’esterno coscia del suinetto entro un mese dalla sua nascita, identifica l’allevatore di origine, la provincia ed il mese di nascita del suino. Per esempio, CR 000 S, sta a significare che il suino è nato in provincia di Cremona, nel mese di settembre (S) presso l’allevatore “Xy” il cui codice numerico, abbinato alla sigla provinciale, ne fornisce le generalità. Questo tatuaggio indica quindi, di primo acchito, la regione di provenienza – prima necessità del Disciplinare – e la data di nascita, per un rapido riscontro sulla possibilità geografico-temporale di introduzione presso i macelli ed i prosciuttifici certificati.

Oltre al timbro veterinario ed al bollo CE presenti in qualsiasi laboratorio e necessari a prescindere dalla filiera, vi sono tre lettere e due numeri all’interno di un riquadro apposto all’interno coscia. Le due lettere superiori PP significano Prosciutto Protetto; l’abbinata della terza lettera con i due numeri sono la targa dell’impianto di macellazione autorizzato e certificato. L’impianto fornisce poi il proprio codice identificativo della partita, che conferma i dati del tatuaggio e il giorno e l’ora delle operazioni di macellazione.

In corrispondenza della parte finale del gambetto troviamo un ulteriore, importantissimo, segnale. È un timbro recante una lettera e tre numeri. Si tratta dell’indicazione del rapporto fra frazione grassa e frazione magra del suino, evidenziata da una video immagine ottica su ogni mezzena di suino. Per un prosciutto destinato alla filiera della DOP è tassativo che la lettera sia la H, che indica un suino pesante, seguito da una cifra ricompresa fra 384 e 566, indicante le percentuali di porzione magra necessaria.

All’arrivo in prosciuttificio, le cosce vengono valutate una ad una, secondo una tabella di 29 parametri (si veda il post sulla selezione sul seguente link). Solo le cosce abilitate alla lavorazione secondo i requisiti del Disciplinare vengono munite di un sigillo metallico – a consegna numerata – recante il mese e l’anno di inizio lavorazione e la dicitura Consorzio Veneto. Contestualmente, la nostra azienda munisce ogni prosciutto del numero di lotto: quattro cifre, apposte sopra la corona ed indicanti, nell’ordine, il mese, la progressione delle partite introdotte mensilmente e la pezzatura della coscia. 

All’ottenimento della certificazione, il Prosciutto Veneto DOP viene marchiato a fuoco con il Leone di San Marco, sovrastante la scritta arcuata Veneto e indicante il codice produttore con un numero a fianco della testa. Il nostro è il numero 11, il primo della serie.

Infine, per il Prosciutto Veneto disossato, intero o a tranci, il lotto coincide con la data di confezionamento che raggruppa tutti i lotti primari utilizzati. Il TMC, “da consumarsi preferibilmente entro…”, parte dal lotto finale ed ha una durata di sei mesi, oltre i quali il prosciutto non scade, ma perde solo alcuni dei suoi pregi organolettici.

La marchiatura a fuoco con il Leone Alato di San Marco, sovrastante la scritta convessa VENETO, rappresenta la certificazione della DOP – Denominazione di Origine Protetta – ottenuta dal prosciutto lavorato e stagionato secondo Disciplinare in uno dei quindici comuni dell’area di produzione.

L’area si trova nella pianura posta fra i Colli Berici e gli Euganei, all’incrocio meridionale delle Provincie di Padova, Vicenza e Verona, con Montagnana che ne è il centro, avendo la più antica tradizione, il maggior numero di prosciuttifici, nonché la sede del Consorzio di Tutela.

A lato della testa del Leone, un piccolo numero identifica ciascun produttore. Nel nostro caso, si tratta del n. 11, il primo della serie.

I Prosciutti marca “Attilio Fontana Montagnana” devono presentare caratteristiche proprie di prodotti di alta qualità; quindi pezzature importanti, stagionatura minima di 18 mesi e parametri chimico-fisici che denotino lo svolgimento di una perfetta lavorazione. In particolare, la quantità di sale che, ricordiamo, è l’unico conservante, deve tendere al valore più basso prescritto per una corretta conservazione. Inoltre, i suini da cui derivano le cosce, devono appartenere a tre sole razze italiane pregiate ed è necessario che siano allevati per almeno nove mesi nella pianura padana, raggiungendo un peso di almeno 160 kg.

L’operazione di marchiatura si svolge rigorosamente sotto gli occhi di un Ispettore dell’IFCQ, l’Organismo di Certificazione e Controllo che detiene fisicamente il possesso del marchio, di proprietà del Consorzio di Tutela. In via preliminare si verifica, in ciascun prosciutto, la presenza del bollino metallico indicante il mese di ingresso in prosciuttificio, ovverossia l’inizio del processo di lavorazione. Si prende atto delle risultanze della puntatura e si confrontano tutti i verbali di ispezione redatti nel corso del periodo produttivo. Finite le operazioni, l’Ispettore ritira il marchio di cui ha l’obbligo di custodia e redige il verbale propedeutico all’emissione del certificato di conformità del prodotto, come previsto dalla Legge 628/81 e dal Reg. (CE) 1107/96.

La puntatura (o spillatura) di un prosciutto è il più antico ed al contempo il più attuale ed efficace metodo di controllo qualità del prodotto finito. Un abile e quotato operatore, con molti anni di esperienza alle spalle, utilizza un ago di stinco di cavallo, esattamente la fibula o perone, appositamente affilato, e lo infila in sei aree ben determinate del prosciutto. Il test prevede il sondaggio sul gambo, ai due lati verticali del femore, all’altezza della corona (che è il punto di confine fra la parte coperta e la parte scoperta dell’interno della coscia) per percepire la consistenza del prosciutto, i suoi pregi aromatici, ma anche l’eventuale presenza di difetti profondi, tali da rendere inutilizzabile il prodotto. Si passa poi alla puntatura dell’arteria e della vena femorali, della testa del femore e dell’area sub iliaca, sotto la cosiddetta anchetta. Lì si possono manifestare i cosiddetti difetti di facciata, quasi sempre non invasivi e facilmente correggibili con un rapido tocco di coltello.

Ma perché, ancora oggi, si usa uno strumento vecchio di secoli e non replicabile dalla moderna ingegneria dei materiali? Per una semplice e banale caratteristica dell’ago di fibula del cavallo. L’osso, infatti, possiede delle nervature tali da conferirgli una “magica” prerogativa. Lo si può utilizzare in sequenza, puntando le varie aree di cui sopra, dalle quali preleva i profumi e gli odori, senza bisogno di resettarlo ad ogni utilizzo successivo. Trasmette cioè al naso dell’operatore un profumo, ma non lo trattiene a lungo, annullandosi al passaggio successivo ed assumendone il nuovo sentore aromatico. I tentativi di replicare con moderni materiali le nervature dell’osso sono andati a vuoto. Trattenevano troppo a lungo il vecchio aroma che andava inevitabilmente a mischiarsi con il nuovo, rendendo impossibile una percezione olfattiva univoca dell’uomo.

Le valutazioni olfattive dell’esperto operatore permettono di scegliere quali e quanti prosciutti andranno presentati all’Ente di Certificazione (IFCQ) per i successivi prelievi da presentare al laboratorio di analisi per gli esami mensili di routine. Almeno dopo il 13° mese, l’Ispettore di IFCQ, per ogni lotto mensile di non più di 1000 pezzi (se superano la quota, raddoppia il campione), apre un prosciutto e ne preleva il bicipite femorale (è la frazione muscolare più interna e significativa), lo spedisce al laboratorio che deve ricavare i valori dell’umidità, del sale, dei grassi e dell’indice di proteolisi. Se l’umidità è troppo elevata, il campionamento viene ripetuto dopo uno o più mesi. Se invece gli altri tre parametri non rimangono all’interno del range stabilito dal Disciplinare di Produzione, l’intero lotto non viene marchiato, cioè non ottiene la qualifica e la denominazione di Prosciutto Veneto DOP. Può essere ugualmente venduto, ma solo con denominazione generica e non certificata e con significativo decremento di valore commerciale. Se, viceversa, i parametri sono regolari, l’Ispettore provvede alla marchiatura a fuoco di ciascun prosciutto. Ma di questo ne parleremo alla prossima puntata.

La stagionatura del prosciutto, che impropriamente viene conteggiata comprendendo anche la iniziale fase di lavorazione, è il periodo di tempo in cui il prodotto assume ed amplifica le sue tipiche caratteristiche organolettiche: profumo, aroma, dolcezza, morbidezza e colore rosato.

Al termine dei primi sei mesi di lavorazione primarie, tipiche del periodo invernale e delle operazioni primaverili – lavaggio, asciugamento e stuccatura – il prosciutto viene messo a dimora nelle austere cantine di stagionatura per almeno un anno.

Riproducendo gli spazi delle cantine delle antiche case di campagna, ben aerate e con muri spessi per garantire ambienti freschi, le moderne sale di stagionatura (dette appunto “cantine”) devono avere le stesse prerogative. Quindi, muri ben isolati, sia per l’inverno che per l’estate, e la presenza, obbligatoria per disciplinare, di finestre contrapposte che possano favorire lo scambio di correnti d’aria tipiche del microclima del territorio, senza però far entrare la luce del sole che farebbe ossidare la frazione grassa del prodotto. Un’alternanza di clima secco e di clima umido (estati tendenzialmente calde e poco piovose contrapposte ad inverni umidi e nebbiosi) che assicura al prosciutto i suoi caratteri peculiari. Naturalmente la moderna tecnologia viene in soccorso in caso di condizioni “estreme”. Se l’estate è molto calda, quindi, gli impianti garantiscono temperature attorno ai 20 C°. D’inverno, generatori di calore di qualsiasi tipo portano l’ambiente a 16 C°, temperatura minima per permettere la maturazione della carne e la sua compattezza. Qui si scontrano due scuole di pensiero. Da una parte chi dice che più è alta la temperatura – ben oltre i 20/22 C° – più i profumi si sviluppano maggiormente. Verissimo. Ma, dall’altra, ed è oggi la maggioranza, c’è invece chi, come noi, rileva sul rovescio della medaglia la secchezza superficiale del prodotto, una esagerata ossidazione, un eccessivo calo peso e, soprattutto, un indice di proteolisi che scappa oltre i limiti imposti, soprattutto in funzione dell’allungamento medio della stagionatura e della minor quantità di sale, causando effetti collaterali sulla percezione del gusto.

Di straordinaria importanza il mantenimento delle rastrelliere in legno dove sono appesi i prosciutti. La naturalità del legno assorbe e trasmette nel tempo muffe e lieviti pregiati dell’ambiente che favoriscono i profumi e gli aromi. Il legno inoltre lascia respirare il dorso del prosciutto (cosa che non avviene posandosi all’acciaio delle asettiche cantine industriali) ed è un efficacissimo stabilizzatore dell’umidità della cantina.

A metà stagionatura, gli operatori più accorti e qualificati ritengono comunque prassi necessaria ripassare con lo stucco la superficie scoperta del prosciutto, per mantenerne inalterata la morbidezza anche per i mesi a venire.