Affettatura

Date le caratteristiche peculiari del Prosciutto Veneto DOP di Attilio Fontana, è opportuno chiarire come questo prodotto vada posto in degustazione.

La sua delicatezza, la sua dolcezza e la sua morbidezza esigono innanzitutto che, in un antipasto, venga servito prima di qualsiasi altra specialità con un gusto più forte ed invasivo, al fine di evitare in bocca miscugli di sa pori che ne inibiscano la percezione delle sue prerogative. Quindi, prima il Prosciutto Veneto di Attilio Fontana, magari con una Mozzarella di Bufala DOP, poi altri prosciutti tipo Sauris, Norcia, Toscano, Jambon del Bosses o altri salumi o formaggi di qualsivoglia genere e qualità. In assoluto, poi, va evitato l’abbinamento con sottaceti che andrebbero a coprire totalmente la sua delicatezza.

Lasciando da parte una moderna preparazione che vede fette di prosciutto servite in forma croccante, il che può essere interessante per rendere sapida una pietanza al posto dell’utilizzo del sale, non è mai consigliato un riscaldamento della fetta di prosciutto. Se proprio si vuole aggiungerlo, per esempio su una pizza od un risotto, è meglio farsi portare un piatto di prosciutto a parte e aggiungere le fette man mano che si prosegue con la degustazione della pietanza calda, evitandone così il surriscaldamento ed il conseguente rinsecchimento.

Oppure, si possono utilizzare le parti iniziali e finali del prosciutto, tagliandole alla julienne, come ingrediente per condire, sempre in assenza di sale, una pasta alla stregua di un ragù.

Nella sua presentazione ottimale, quindi, il Prosciutto Veneto di Attilio Fontana va affettato sottilissimo, possibilmente con una affettatrice a mano con lama ben rodata. L’operazione va fatta all’ultimo momento onde evitare l’ossidazione rapida, conseguenza dell’assenza assoluta di conservanti e stabilizzatori di colore. Le fette, portate alla bocca dopo averne assaporato il profumo, devono letteralmente sciogliersi, senza alcun bisogno di essere masticate. Ed è questo uno dei motivi, digeribilità a parte, per cui il prosciutto crudo dolce viene consigliato nelle diete di bambini ed anziani.

Il taglio a mano di un prosciutto dolce e morbido è sempre un azzardo e va visto soprattutto per fini folkloristici. Diverso sarebbe per altri tipi di prosciutti più asciutti o per lo speck.

Anche la scelta del pane come accompagnamento è importante. Non si devono utilizzare pani con aromi estranei o molto sapidi. Devono essere quanto più neutri possibili – vale anche per i tradizionali grissini – per lasciare spazio al gusto del prosciutto.

Infine non può mancare l’abbinamento con il vino. Mai come con il prosciutto i pareri sono discordi e variegati. Certamente un vino rosso, specie se corposo, va escluso categoricamente. C’è chi spazia fra un bianco fermo, un rosé e un bollicine.  A nostro gusto, senza voler entrare in tecnicismi e sofismi da sommelier, un calice di Friulano, di Chardonnay o di Soave sufficientemente secchi e strutturati si sposano ottimamente con l’aroma e la delicatezza del Prosciutto Veneto DOP, resettando la bocca dalla componente grassa.