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Come conservare il nostro prosciutto?

Sempre più consumatori acquistano il Prosciutto Veneto DOP, intero o a tranci, per il consumo domestico. La domanda più ricorrente è: come si conserva una volta portato a casa? Iniziamo dal caso più raro ed improbabile; l’acquisto di…
Affettatura

Presentazione, degustazione e abbinamento

Date le caratteristiche peculiari del Prosciutto Veneto DOP di Attilio Fontana, è opportuno chiarire come questo prodotto vada posto in degustazione. La sua delicatezza, la sua dolcezza e la sua morbidezza esigono innanzitutto che, in un…
Incisione della testa del femore

La disossatura del Prosciutto Veneto DOP

La disossatura è l’ultima lavorazione cui è sottoposto un prosciutto crudo, alla fine del processo di stagionatura, prima del confezionamento e della messa in commercio. Si tratta di un’operazione che, necessariamente, dev’essere…
Bollino di metallo

Tracciabilità di filiera del Prosciutto Veneto DOP

La tracciabilità del Prosciutto Veneto DOP, attraverso tutto il percorso di filiera, rappresenta un notevole punto innovativo nel panorama delle eccellenze gastronomiche italiane. A regime dal 21 giugno 1996, in occasione dell’attribuzione…
La marchiatura

La marchiatura del Prosciutto Veneto DOP

La marchiatura a fuoco con il Leone Alato di San Marco, sovrastante la scritta convessa VENETO, rappresenta la certificazione della DOP - Denominazione di Origine Protetta - ottenuta dal prosciutto lavorato e stagionato secondo Disciplinare…
Puntatura dei prosciutti

La puntatura: il "moderno" controllo qualità

La puntatura (o spillatura) di un prosciutto è il più antico ed al contempo il più attuale ed efficace metodo di controllo qualità del prodotto finito. Un abile e quotato operatore, con molti anni di esperienza alle spalle, utilizza un ago…
Prosciutti a stagionare

La stagionatura, il tempo dei profumi e degli aromi

La stagionatura del prosciutto, che impropriamente viene conteggiata comprendendo anche la iniziale fase di lavorazione, è il periodo di tempo in cui il prodotto assume ed amplifica le sue tipiche caratteristiche organolettiche: profumo, aroma,…

La stuccatura, storia e scopi

Prima di iniziare la lunga fase della stagionatura naturale, una delle più classiche lavorazioni sul prosciutto è costituita dalla stuccatura (o “sugnatura”, come si dice a Parma, il cui nome deriva da una delle componenti l’impasto). Storicamente…

Le fasi di lavaggio e asciugatura

Al termine della fase cosiddetta invernale (i quattro mesi al freddo fra salatura e riposo), i prosciutti entrano in periodo primaverile. C'è la necessità di far loro subire uno shock termico dai 4 ai 40 C° con un lavaggio, che possa innescare…