La stagionatura del prosciutto, che impropriamente viene conteggiata comprendendo anche la iniziale fase di lavorazione, è il periodo di tempo in cui il prodotto assume ed amplifica le sue tipiche caratteristiche organolettiche: profumo, aroma, dolcezza, morbidezza e colore rosato.

Al termine dei primi sei mesi di lavorazione primarie, tipiche del periodo invernale e delle operazioni primaverili – lavaggio, asciugamento e stuccatura – il prosciutto viene messo a dimora nelle austere cantine di stagionatura per almeno un anno.

Riproducendo gli spazi delle cantine delle antiche case di campagna, ben aerate e con muri spessi per garantire ambienti freschi, le moderne sale di stagionatura (dette appunto “cantine”) devono avere le stesse prerogative. Quindi, muri ben isolati, sia per l’inverno che per l’estate, e la presenza, obbligatoria per disciplinare, di finestre contrapposte che possano favorire lo scambio di correnti d’aria tipiche del microclima del territorio, senza però far entrare la luce del sole che farebbe ossidare la frazione grassa del prodotto. Un’alternanza di clima secco e di clima umido (estati tendenzialmente calde e poco piovose contrapposte ad inverni umidi e nebbiosi) che assicura al prosciutto i suoi caratteri peculiari. Naturalmente la moderna tecnologia viene in soccorso in caso di condizioni “estreme”. Se l’estate è molto calda, quindi, gli impianti garantiscono temperature attorno ai 20 C°. D’inverno, generatori di calore di qualsiasi tipo portano l’ambiente a 16 C°, temperatura minima per permettere la maturazione della carne e la sua compattezza. Qui si scontrano due scuole di pensiero. Da una parte chi dice che più è alta la temperatura – ben oltre i 20/22 C° – più i profumi si sviluppano maggiormente. Verissimo. Ma, dall’altra, ed è oggi la maggioranza, c’è invece chi, come noi, rileva sul rovescio della medaglia la secchezza superficiale del prodotto, una esagerata ossidazione, un eccessivo calo peso e, soprattutto, un indice di proteolisi che scappa oltre i limiti imposti, soprattutto in funzione dell’allungamento medio della stagionatura e della minor quantità di sale, causando effetti collaterali sulla percezione del gusto.

Di straordinaria importanza il mantenimento delle rastrelliere in legno dove sono appesi i prosciutti. La naturalità del legno assorbe e trasmette nel tempo muffe e lieviti pregiati dell’ambiente che favoriscono i profumi e gli aromi. Il legno inoltre lascia respirare il dorso del prosciutto (cosa che non avviene posandosi all’acciaio delle asettiche cantine industriali) ed è un efficacissimo stabilizzatore dell’umidità della cantina.

A metà stagionatura, gli operatori più accorti e qualificati ritengono comunque prassi necessaria ripassare con lo stucco la superficie scoperta del prosciutto, per mantenerne inalterata la morbidezza anche per i mesi a venire.

Prima di iniziare la lunga fase della stagionatura naturale, una delle più classiche lavorazioni sul prosciutto è costituita dalla stuccatura (o “sugnatura”, come si dice a Parma, il cui nome deriva da una delle componenti l’impasto).

Storicamente lo stucco aveva la funzione primaria di proteggere il prosciutto dalla presenza di insetti. Allora, nelle cantine delle case di campagna, non esistevano i moderni metodi di protezione oggi esistenti; ragion per cui era necessario provvedere ad una barriera fra la superficie del prosciutto non coperta da grasso e cotenna e l’ambiente circostante.

Agli inizi, lo stucco era composto da strutto (grasso fuso di maiale), farina di frumento, pepe bianco macinato, gelatina alimentare e un colorante vegetale per uniformarlo all’aspetto cromatico della cotenna.

Dagli anni ’60, gelatina e coloranti non ebbero più necessità di utilizzo.  Era sufficiente un buon amalgama di farina, strutto e pepe. Soprattutto, era cambiata la finalità della lavorazione. Lo stucco non serviva più per proteggere da agenti esterni, ma aveva assunto la funzione di mantenere morbida la superficie esposta del prosciutto, in vista dei tempi, sempre più lunghi, di stagionatura.  

Negli ultimi vent’anni, tante cose sono cambiate. Lo strutto è stato sostituito dalla sugna, grasso ventrale crudo del suino, conservato solo da un pizzico di sale e, volendo, aromatizzato dal pepe. La sugna, infatti, si mantiene più elastica ed è più agevole da stendere. Ma il cambiamento epocale è rappresentato dalla sostituzione della farina di frumento, contenente glutine, con quella di riso.  La richiesta dei sempre più numerosi consumatori celiaci ha spinto per avere un prodotto assolutamente sicuro. Pur non essendo un ingrediente ma solo un “involucro”, abbiamo comunque scelto, per evitare qualsiasi cross-contamination, di optare per la farina di riso che però è molto più difficile da gestire per la sua sensibilità all’umidità, rendendo più dura la vita agli operatori di settore.  Ma, almeno, abbiamo reso il prosciutto un alimento per tutti.

Al termine della fase cosiddetta invernale (i quattro mesi al freddo fra salatura e riposo), i prosciutti entrano in periodo primaverile. C’è la necessità di far loro subire uno shock termico dai 4 ai 40 C° con un lavaggio, che possa innescare il processo proteolitico di stagionatura naturale con cui assumeranno le caratteristiche organolettiche tipiche (sapore, profumo, colore e consistenza) del prosciutto stagionato.

Fino a mezzo secolo fa si scaldava l’acqua in un “caliero” di rame e, muniti di spazzoloni, si lavavano accuratamente a mano i prosciutti. Fino all’inizio del secolo scorso questi venivano appesi ai tralci delle viti; solo successivamente, e fino ai primi anni settanta del Novecento,  venivano esposti al sole, coperti di pepe con funzione protettiva per gli insetti, ad asciugare su enormi rastrelliere in legno appoggiate alle case. E se pioveva, tutti dentro, per poi ritornare al più presto al sole. Con il caldo del sole diretto, i prosciutti si gonfiavano e “scaricavano” le vene della cotenna. Dopo gli anni settanta, il lavaggio dei prosciutti fu meccanizzato. Una doccia di mezzo minuto con acqua a 40 C° ammorbidisce la superficie del prosciutto e una spazzola rotante elimina i residui salini emersi nel periodo freddo. Contestualmente, l’asciugamento – per sopravvenute esigenze igieniche – fu portato all’interno del prosciuttificio in apposite celle con temperature a scendere fra i 20 e i 15 C° per un periodo non inferiore ai quaranta giorni. Durante questa fase è opportuno controllare che non si formino delle crepe o cavità fra le fibre muscolari per effetto del maggior restringimento dei tessuti connettivi. In tal caso si può intervenire con dello stucco composto da grasso e farina di riso che va a sigillare queste aperture. Questa fase chiude il periodo “asettico” della lavorazione e prelude all’inizio della stagionatura, non prima di sottoporre i prosciutti ad un’operazione importantissima di cui parleremo alla prossima puntata.

Le fasi di riposo di un prosciutto corrispondono esattamente al periodo invernale della millenaria tradizione.

Da sempre le famiglie contadine, verso fine novembre, macellavano il maiale allevato nella corte. Il clima rigido dei successivi tre/quattro mesi era la condicio sine qua non per la conservazione della carne, trasformata in salami, prosciutti ed altre prelibatezze.

Oggi la tecnologia del freddo riesce a creare le condizioni ideali del clima invernale durante tutto il tempo dell’anno. Per i primi quattro mesi di vita del prosciutto, la temperatura delle varie fasi deve necessariamente essere compresa fra +1 e + 4 C°. L’umidità relativa deve decrescere dal 90 al 65/70%.

Passate le due settimane scarse del periodo di salatura, il prosciutto viene spazzolato e posto ad asciugare, munito di uno spago passante su un foro praticato sulla tibia del gambetto.

Le prime due settimane sono definite di “pre-riposo”. Una fase che consente di estrarre circa il 7,5% di acqua dal prosciutto. Un’accurata “toelettatura” permette di togliere frammenti carnei in eccesso ed evita, con la riduzione dell’anchetta – l’osso iliaco – il formarsi di spigoli ed angoli che vadano a render più difficoltosa la disidratazione in aree critiche della superficie. Questa, infatti, deve apparire omogenea all’ingresso in un’altra cella, quella di riposo.  

La seconda parte di riposo deve durare almeno 90 giorni. È una fase delicatissima che, se mal gestita, può danneggiare irrimediabilmente il prosciutto. Il prosciutto non può uscire se non ha perso complessivamente almeno il 18% del peso iniziale. La maggior difficoltà sta nel riuscire ad asciugare bene il prosciutto, fino al cuore del bicipite femorale, senza incrostare le frazioni muscolari più esterne. È necessario gestire la posizione di tutti i prosciutti all’interno di una cella di riposo, per consentire la maggior uniformità possibile di temperatura e umidità relativa, anche considerando le diverse altezze cui sono appesi.

Innumerevoli testimonianze letterarie e scientifiche provano che uno dei metodi più diffusi per la conservazione della carne era la salatura. L’operazione veniva svolta durante l’inverno per sfruttare le temperature fredde, condizione indispensabile per ottenere il risultato.

Il ritrovamento di carcasse suine prive dei femori, risalenti all’età preromana, conferma la testimonianza che anche in quest’area vigesse questa prassi per ampliare i tempi di conservabilità di alcune carni. In particolare, le cosce di suino il cui nome, non a caso, deriva dal latino perexsuctus che significa prosciugato.

Anche oggi, quindi, questa tradizione è la regola aurea per la produzione del Prosciutto Veneto DOP. Non servono dunque né affumicature, né aggiunte di aromi, né, men che meno, di additivi o conservanti chimici. Non solo, ma da un paio di decenni la quantità già bassa di sale utilizzata dalla nostra azienda è calata di un ulteriore 20%, garantendo al prosciutto una dolcezza ed una morbidezza incredibili. Pur con l’aiuto di moderne tecnologie che permettono di riprodurre le temperature invernali in ogni mese dell’anno, abbiamo dovuto introdurre dei correttivi. Per ottenere un risultato apprezzabile siamo stati infatti costretti ad allungare il periodo di stagionatura, dai 12 mesi occorrenti fino agli anni ’90 fino ai 18 mesi ed oltre dei giorni odierni. Questo contribuisce, fra l’altro, a sviluppare maggiormente i profumi che nascono, come si diceva, anche dalle marezzature presenti nella carne.

La salatura, che avviene entro le 24 ore dall’arrivo delle cosce fresche, viene effettuata parzialmente a macchina, ma con l’ausilio fondamentale dell’uomo che rifinisce con il sale marino i punti più delicati. L’operazione viene ripetuta dopo sei giorni per cambiare il sale e permettere un più omogeneo assorbimento dello stesso all’interno della frazione muscolare. La tecnica veneta di salatura consiste nel coprire di sale tutta la coscia, lasciando come variabile il tempo di permanenza sotto sale. Ad ogni chilo di prosciutto corrisponde un giorno di permanenza sotto sale.

 

La qualità costa. Per ottenere un prodotto che soddisfi pienamente anche i gourmet più esigenti, i costi da non tagliare mai sono proprio quelli sulla materia prima. La nostra azienda ci investe moltissimo, accollandosi addirittura dei costi supplementari presso i fornitori. Investimento fondamentale per ottenere già da loro una prima selezione, rigorosa e coerente con il sovrapprezzo pagato, in gergo chiamato “premio” sul bollettino ufficiale della settimana.

All’arrivo in prosciuttificio, dopo circa 72 ore dalla macellazione, le cosce fresche appena refilate vengono pesate singolarmente e sottoposte, una ad una, ad un controllo interno. Le valutiamo secondo la nostra ottica aziendale che, da sempre, è più severa e selettiva di quella degli Enti di Certificazione. Solo da Disciplinare di Produzione verifichiamo 29 parametri, dal peso alla temperatura, dallo spessore alla compattezza e colore candido del grasso, dall’assenza di piccoli ematomi a quella di strappi o tagli e molti, molti altri. Aggiungiamo poi le esigenze specifiche relative al nostro standard aziendale. Ciò comporta un’ulteriore scrematura che può arrivare anche ad oltre il 30% della singola partita. Per esempio, noi ricerchiamo in maniera quasi ossessiva delle carni che siano marezzate – cioè impreziosite da striature di grasso sulla frazione magra, frutto di alimentazione ben equilibrata dei suini – al fine di ottenere prosciutti che siano morbidi, dal colore rosato, dolci e profumati. È certamente più difficoltoso riuscire ad asciugarli, ma solo così abbiamo una buona base di partenza per ottenere ottimi risultati. Ne consegue che la materia prima priva di marezzatura, pur essendo coerente con il Disciplinare di Produzione, da noi viene scartata. Anche il trasporto delle cosce dal macello al prosciuttificio dev’essere impeccabile. Se è previsto un limite massimo di + 4,0 C° di temperatura al cuore, noi pretendiamo che non superi i +2,0 C°. La qualità costa.