Incisione della testa del femore

La disossatura è l’ultima lavorazione cui è sottoposto un prosciutto crudo, alla fine del processo di stagionatura, prima del confezionamento e della messa in commercio.

Si tratta di un’operazione che, necessariamente, dev’essere svolta da personale altamente qualificato, con un bagaglio notevole di esperienza nel settore.

Sono infatti molteplici le conoscenze che un operatore deve possedere. Innanzitutto, deve avere una adeguata preparazione sull’anatomia di una coscia di suino. Avere una chiara visione della morfologia di un prosciutto, conoscendone quanto meno l’apparato muscolo-scheletrico, è un pre-requisito per chi vuole dedicarsi a questo mestiere. Insomma, sapere che un prosciutto, fino al termine della stagionatura, ha dentro di sé un femore, la tibia ed il perone e parte dell’osso iliaco, chiamata anchetta nel linguaggio del settore; oltre a vena e arteria femorali.

È un’operazione delicata anche dal punto di vista della sicurezza di chi vi si dedica. È assolutamente necessario indossare tutti i dispositivi di protezione individuale, guanto con estensione all’avanbraccio in maglia di acciaio e grembiule in trama di alluminio. Pur avendo come ausilio alcuni macchinari che tengono bloccato il prosciutto e divaricata la cotenna, per consentire all’addetto l’uso di entrambe le mani, non bisogna dimenticare che si ha a che fare pur sempre con degli strumenti affilati e potenzialmente pericolosi.

Oltre, quindi, ad una certa manualità, un professionista deve avere una accurata preparazione su quelli che sono i punti critici di un prosciutto, per esempio le parti esterne da ripulire, specialmente in corrispondenza del tessuto connettivo che tiene legati fra di loro il muscolo semimembranoso e la massa muscolare del lungo vasto, comprendente la parte sotto del bicipite femorale.   Oppure le frazioni muscolari aderenti la tibia ed il perone, sottoposte a stress in fase di macellazione quando la mezzena, ancora calda, viene appesa alle guidovie. Ultimo, ma non per importanza, è di fondamentale rilievo la capacità olfattiva, in grado di rilevare eventuali imperfezioni esterne ed interne tramite il famoso ago di stinco di cavallo che va puntato attorno alla testa del femore, sotto l’anchetta, nella parte centrale del gambo e in corrispondenza dei due vasi femorali.

Una trasandata operazione di disossatura danneggia il prosciutto nella sua presentazione in fase di affettamento, mettendo in brutta evidenza dei tagli perpendicolari nel bel mezzo della fetta.