La marchiatura a fuoco con il Leone Alato di San Marco, sovrastante la scritta convessa VENETO, rappresenta la certificazione della DOP – Denominazione di Origine Protetta – ottenuta dal prosciutto lavorato e stagionato secondo Disciplinare in uno dei quindici comuni dell’area di produzione.
L’area si trova nella pianura posta fra i Colli Berici e gli Euganei, all’incrocio meridionale delle Provincie di Padova, Vicenza e Verona, con Montagnana che ne è il centro, avendo la più antica tradizione, il maggior numero di prosciuttifici, nonché la sede del Consorzio di Tutela.
A lato della testa del Leone, un piccolo numero identifica ciascun produttore. Nel nostro caso, si tratta del n. 11, il primo della serie.
I Prosciutti marca “Attilio Fontana Montagnana” devono presentare caratteristiche proprie di prodotti di alta qualità; quindi pezzature importanti, stagionatura minima di 18 mesi e parametri chimico-fisici che denotino lo svolgimento di una perfetta lavorazione. In particolare, la quantità di sale che, ricordiamo, è l’unico conservante, deve tendere al valore più basso prescritto per una corretta conservazione. Inoltre, i suini da cui derivano le cosce, devono appartenere a tre sole razze italiane pregiate ed è necessario che siano allevati per almeno nove mesi nella pianura padana, raggiungendo un peso di almeno 160 kg.
L’operazione di marchiatura si svolge rigorosamente sotto gli occhi di un Ispettore dell’IFCQ, l’Organismo di Certificazione e Controllo che detiene fisicamente il possesso del marchio, di proprietà del Consorzio di Tutela. In via preliminare si verifica, in ciascun prosciutto, la presenza del bollino metallico indicante il mese di ingresso in prosciuttificio, ovverossia l’inizio del processo di lavorazione. Si prende atto delle risultanze della puntatura e si confrontano tutti i verbali di ispezione redatti nel corso del periodo produttivo. Finite le operazioni, l’Ispettore ritira il marchio di cui ha l’obbligo di custodia e redige il verbale propedeutico all’emissione del certificato di conformità del prodotto, come previsto dalla Legge 628/81 e dal Reg. (CE) 1107/96.