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La marchiatura

La marchiatura del Prosciutto Veneto DOP

La marchiatura a fuoco con il Leone Alato di San Marco, sovrastante la scritta convessa VENETO, rappresenta la certificazione della DOP - Denominazione di Origine Protetta - ottenuta dal prosciutto lavorato e stagionato secondo Disciplinare…
Puntatura dei prosciutti

La puntatura: il "moderno" controllo qualità

La puntatura (o spillatura) di un prosciutto è il più antico ed al contempo il più attuale ed efficace metodo di controllo qualità del prodotto finito. Un abile e quotato operatore, con molti anni di esperienza alle spalle, utilizza un ago…
Prosciutti a stagionare

La stagionatura, il tempo dei profumi e degli aromi

La stagionatura del prosciutto, che impropriamente viene conteggiata comprendendo anche la iniziale fase di lavorazione, è il periodo di tempo in cui il prodotto assume ed amplifica le sue tipiche caratteristiche organolettiche: profumo, aroma,…

La stuccatura, storia e scopi

Prima di iniziare la lunga fase della stagionatura naturale, una delle più classiche lavorazioni sul prosciutto è costituita dalla stuccatura (o “sugnatura”, come si dice a Parma, il cui nome deriva da una delle componenti l’impasto). Storicamente…

Le fasi di lavaggio e asciugatura

Al termine della fase cosiddetta invernale (i quattro mesi al freddo fra salatura e riposo), i prosciutti entrano in periodo primaverile. C'è la necessità di far loro subire uno shock termico dai 4 ai 40 C° con un lavaggio, che possa innescare…

I periodi di riposo e la toelettatura

Le fasi di riposo di un prosciutto corrispondono esattamente al periodo invernale della millenaria tradizione. Da sempre le famiglie contadine, verso fine novembre, macellavano il maiale allevato nella corte. Il clima rigido dei successivi…

La salatura

Innumerevoli testimonianze letterarie e scientifiche provano che uno dei metodi più diffusi per la conservazione della carne era la salatura. L’operazione veniva svolta durante l’inverno per sfruttare le temperature fredde, condizione indispensabile…

Materia prima. L'importanza della selezione

La qualità costa. Per ottenere un prodotto che soddisfi pienamente anche i gourmet più esigenti, i costi da non tagliare mai sono proprio quelli sulla materia prima. La nostra azienda ci investe moltissimo, accollandosi addirittura dei costi…

La materia prima per il nostro Prosciutto Veneto DOP

Per la produzione di Prosciutto Veneto DOP, il Disciplinare di Produzione prevede l’utilizzo esclusivo di suini pesanti, nati ed allevati per almeno 9 mesi presso allevamenti autorizzati nelle regioni Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto, Umbria…