Prima di iniziare la lunga fase della stagionatura naturale, una delle più classiche lavorazioni sul prosciutto è costituita dalla stuccatura (o “sugnatura”, come si dice a Parma, il cui nome deriva da una delle componenti l’impasto).

Storicamente lo stucco aveva la funzione primaria di proteggere il prosciutto dalla presenza di insetti. Allora, nelle cantine delle case di campagna, non esistevano i moderni metodi di protezione oggi esistenti; ragion per cui era necessario provvedere ad una barriera fra la superficie del prosciutto non coperta da grasso e cotenna e l’ambiente circostante.

Agli inizi, lo stucco era composto da strutto (grasso fuso di maiale), farina di frumento, pepe bianco macinato, gelatina alimentare e un colorante vegetale per uniformarlo all’aspetto cromatico della cotenna.

Dagli anni ’60, gelatina e coloranti non ebbero più necessità di utilizzo.  Era sufficiente un buon amalgama di farina, strutto e pepe. Soprattutto, era cambiata la finalità della lavorazione. Lo stucco non serviva più per proteggere da agenti esterni, ma aveva assunto la funzione di mantenere morbida la superficie esposta del prosciutto, in vista dei tempi, sempre più lunghi, di stagionatura.  

Negli ultimi vent’anni, tante cose sono cambiate. Lo strutto è stato sostituito dalla sugna, grasso ventrale crudo del suino, conservato solo da un pizzico di sale e, volendo, aromatizzato dal pepe. La sugna, infatti, si mantiene più elastica ed è più agevole da stendere. Ma il cambiamento epocale è rappresentato dalla sostituzione della farina di frumento, contenente glutine, con quella di riso.  La richiesta dei sempre più numerosi consumatori celiaci ha spinto per avere un prodotto assolutamente sicuro. Pur non essendo un ingrediente ma solo un “involucro”, abbiamo comunque scelto, per evitare qualsiasi cross-contamination, di optare per la farina di riso che però è molto più difficile da gestire per la sua sensibilità all’umidità, rendendo più dura la vita agli operatori di settore.  Ma, almeno, abbiamo reso il prosciutto un alimento per tutti.