Per la produzione di Prosciutto Veneto DOP, il Disciplinare di Produzione prevede l’utilizzo esclusivo di suini pesanti, nati ed allevati per almeno 9 mesi presso allevamenti autorizzati nelle regioni Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto, Umbria e Lazio.
La nostra azienda è ancor più rigorosa e attinge la materia prima solamente dagli allevamenti autorizzati, situati nelle province bagnate dal medio corso del Fiume Po. In questa zona, infatti, la concomitante presenza di caseifici garantisce ampia disponibilità di siero di latte, un prezioso integratore proteico naturale nella dieta dei suini che devono raggiungere i 160 kg. di peso medio per partita alla data della macellazione. Dieta che è ben normata nel Disciplinare e prevede l’utilizzo prevalente di miscele di cereali. Per esempio, nella fase di ingrasso, la sostanza secca derivante da cereali non dovrà essere inferiore al 55% della razione giornaliera.
Ovviamente non tutte le razze sono ammesse. I controlli partono dal libro genealogico dell’Associazione Nazionale Allevatori Suini e prevedono l’utilizzo delle sole razze pregiate, italianissime a dispetto del nome, Large White, Duroc Italiano e Landrace.
Il benessere animale, nelle fasi di allevamento, trasporto e macellazione, deve essere garantito. Questo non solo per disposizioni normative, ma anche per mero interesse economico. Solamente infatti se tutte queste fasi rispettano il ritmo biologico ed evolutivo dell’animale, la carne che ne deriva ottiene performances qualitative di assoluto rilievo il che, evidentemente, si ripercuote anche sulla valutazione economica della stessa. Quindi, tutela del benessere animale, meno stress possibile, miglior qualità delle carni e del prodotto finito e maggior reddito sono aspetti intimamente collegati.
Anche sul prodotto finito, il Prosciutto Veneto DOP ad almeno 18 mesi di stagionatura, si possono ricavare tutte le informazioni di tracciabilità. Il tatuaggio, apposto sulla coscia del suinetto entro un mese dalla nascita, è ben visibile anche sul prosciutto stagionato e fornisce, supportato dalla documentazione a corredo, tutte le indicazioni necessarie, dalla stalla di origine, all’azienda agricola di ingrasso se non è la stessa, al macellatore, recando la data e la provincia di nascita del suino. Le rimanenti indicazioni sono apposte dal trasformatore, il prosciuttificio, e dal confezionatore, se soggetto diverso.
