La marchiatura a fuoco con il Leone Alato di San Marco, sovrastante la scritta convessa VENETO, rappresenta la certificazione della DOP – Denominazione di Origine Protetta – ottenuta dal prosciutto lavorato e stagionato secondo Disciplinare in uno dei quindici comuni dell’area di produzione.

L’area si trova nella pianura posta fra i Colli Berici e gli Euganei, all’incrocio meridionale delle Provincie di Padova, Vicenza e Verona, con Montagnana che ne è il centro, avendo la più antica tradizione, il maggior numero di prosciuttifici, nonché la sede del Consorzio di Tutela.

A lato della testa del Leone, un piccolo numero identifica ciascun produttore. Nel nostro caso, si tratta del n. 11, il primo della serie.

I Prosciutti marca “Attilio Fontana Montagnana” devono presentare caratteristiche proprie di prodotti di alta qualità; quindi pezzature importanti, stagionatura minima di 18 mesi e parametri chimico-fisici che denotino lo svolgimento di una perfetta lavorazione. In particolare, la quantità di sale che, ricordiamo, è l’unico conservante, deve tendere al valore più basso prescritto per una corretta conservazione. Inoltre, i suini da cui derivano le cosce, devono appartenere a tre sole razze italiane pregiate ed è necessario che siano allevati per almeno nove mesi nella pianura padana, raggiungendo un peso di almeno 160 kg.

L’operazione di marchiatura si svolge rigorosamente sotto gli occhi di un Ispettore dell’IFCQ, l’Organismo di Certificazione e Controllo che detiene fisicamente il possesso del marchio, di proprietà del Consorzio di Tutela. In via preliminare si verifica, in ciascun prosciutto, la presenza del bollino metallico indicante il mese di ingresso in prosciuttificio, ovverossia l’inizio del processo di lavorazione. Si prende atto delle risultanze della puntatura e si confrontano tutti i verbali di ispezione redatti nel corso del periodo produttivo. Finite le operazioni, l’Ispettore ritira il marchio di cui ha l’obbligo di custodia e redige il verbale propedeutico all’emissione del certificato di conformità del prodotto, come previsto dalla Legge 628/81 e dal Reg. (CE) 1107/96.

La puntatura (o spillatura) di un prosciutto è il più antico ed al contempo il più attuale ed efficace metodo di controllo qualità del prodotto finito. Un abile e quotato operatore, con molti anni di esperienza alle spalle, utilizza un ago di stinco di cavallo, esattamente la fibula o perone, appositamente affilato, e lo infila in sei aree ben determinate del prosciutto. Il test prevede il sondaggio sul gambo, ai due lati verticali del femore, all’altezza della corona (che è il punto di confine fra la parte coperta e la parte scoperta dell’interno della coscia) per percepire la consistenza del prosciutto, i suoi pregi aromatici, ma anche l’eventuale presenza di difetti profondi, tali da rendere inutilizzabile il prodotto. Si passa poi alla puntatura dell’arteria e della vena femorali, della testa del femore e dell’area sub iliaca, sotto la cosiddetta anchetta. Lì si possono manifestare i cosiddetti difetti di facciata, quasi sempre non invasivi e facilmente correggibili con un rapido tocco di coltello.

Ma perché, ancora oggi, si usa uno strumento vecchio di secoli e non replicabile dalla moderna ingegneria dei materiali? Per una semplice e banale caratteristica dell’ago di fibula del cavallo. L’osso, infatti, possiede delle nervature tali da conferirgli una “magica” prerogativa. Lo si può utilizzare in sequenza, puntando le varie aree di cui sopra, dalle quali preleva i profumi e gli odori, senza bisogno di resettarlo ad ogni utilizzo successivo. Trasmette cioè al naso dell’operatore un profumo, ma non lo trattiene a lungo, annullandosi al passaggio successivo ed assumendone il nuovo sentore aromatico. I tentativi di replicare con moderni materiali le nervature dell’osso sono andati a vuoto. Trattenevano troppo a lungo il vecchio aroma che andava inevitabilmente a mischiarsi con il nuovo, rendendo impossibile una percezione olfattiva univoca dell’uomo.

Le valutazioni olfattive dell’esperto operatore permettono di scegliere quali e quanti prosciutti andranno presentati all’Ente di Certificazione (IFCQ) per i successivi prelievi da presentare al laboratorio di analisi per gli esami mensili di routine. Almeno dopo il 13° mese, l’Ispettore di IFCQ, per ogni lotto mensile di non più di 1000 pezzi (se superano la quota, raddoppia il campione), apre un prosciutto e ne preleva il bicipite femorale (è la frazione muscolare più interna e significativa), lo spedisce al laboratorio che deve ricavare i valori dell’umidità, del sale, dei grassi e dell’indice di proteolisi. Se l’umidità è troppo elevata, il campionamento viene ripetuto dopo uno o più mesi. Se invece gli altri tre parametri non rimangono all’interno del range stabilito dal Disciplinare di Produzione, l’intero lotto non viene marchiato, cioè non ottiene la qualifica e la denominazione di Prosciutto Veneto DOP. Può essere ugualmente venduto, ma solo con denominazione generica e non certificata e con significativo decremento di valore commerciale. Se, viceversa, i parametri sono regolari, l’Ispettore provvede alla marchiatura a fuoco di ciascun prosciutto. Ma di questo ne parleremo alla prossima puntata.

La stagionatura del prosciutto, che impropriamente viene conteggiata comprendendo anche la iniziale fase di lavorazione, è il periodo di tempo in cui il prodotto assume ed amplifica le sue tipiche caratteristiche organolettiche: profumo, aroma, dolcezza, morbidezza e colore rosato.

Al termine dei primi sei mesi di lavorazione primarie, tipiche del periodo invernale e delle operazioni primaverili – lavaggio, asciugamento e stuccatura – il prosciutto viene messo a dimora nelle austere cantine di stagionatura per almeno un anno.

Riproducendo gli spazi delle cantine delle antiche case di campagna, ben aerate e con muri spessi per garantire ambienti freschi, le moderne sale di stagionatura (dette appunto “cantine”) devono avere le stesse prerogative. Quindi, muri ben isolati, sia per l’inverno che per l’estate, e la presenza, obbligatoria per disciplinare, di finestre contrapposte che possano favorire lo scambio di correnti d’aria tipiche del microclima del territorio, senza però far entrare la luce del sole che farebbe ossidare la frazione grassa del prodotto. Un’alternanza di clima secco e di clima umido (estati tendenzialmente calde e poco piovose contrapposte ad inverni umidi e nebbiosi) che assicura al prosciutto i suoi caratteri peculiari. Naturalmente la moderna tecnologia viene in soccorso in caso di condizioni “estreme”. Se l’estate è molto calda, quindi, gli impianti garantiscono temperature attorno ai 20 C°. D’inverno, generatori di calore di qualsiasi tipo portano l’ambiente a 16 C°, temperatura minima per permettere la maturazione della carne e la sua compattezza. Qui si scontrano due scuole di pensiero. Da una parte chi dice che più è alta la temperatura – ben oltre i 20/22 C° – più i profumi si sviluppano maggiormente. Verissimo. Ma, dall’altra, ed è oggi la maggioranza, c’è invece chi, come noi, rileva sul rovescio della medaglia la secchezza superficiale del prodotto, una esagerata ossidazione, un eccessivo calo peso e, soprattutto, un indice di proteolisi che scappa oltre i limiti imposti, soprattutto in funzione dell’allungamento medio della stagionatura e della minor quantità di sale, causando effetti collaterali sulla percezione del gusto.

Di straordinaria importanza il mantenimento delle rastrelliere in legno dove sono appesi i prosciutti. La naturalità del legno assorbe e trasmette nel tempo muffe e lieviti pregiati dell’ambiente che favoriscono i profumi e gli aromi. Il legno inoltre lascia respirare il dorso del prosciutto (cosa che non avviene posandosi all’acciaio delle asettiche cantine industriali) ed è un efficacissimo stabilizzatore dell’umidità della cantina.

A metà stagionatura, gli operatori più accorti e qualificati ritengono comunque prassi necessaria ripassare con lo stucco la superficie scoperta del prosciutto, per mantenerne inalterata la morbidezza anche per i mesi a venire.

Prima di iniziare la lunga fase della stagionatura naturale, una delle più classiche lavorazioni sul prosciutto è costituita dalla stuccatura (o “sugnatura”, come si dice a Parma, il cui nome deriva da una delle componenti l’impasto).

Storicamente lo stucco aveva la funzione primaria di proteggere il prosciutto dalla presenza di insetti. Allora, nelle cantine delle case di campagna, non esistevano i moderni metodi di protezione oggi esistenti; ragion per cui era necessario provvedere ad una barriera fra la superficie del prosciutto non coperta da grasso e cotenna e l’ambiente circostante.

Agli inizi, lo stucco era composto da strutto (grasso fuso di maiale), farina di frumento, pepe bianco macinato, gelatina alimentare e un colorante vegetale per uniformarlo all’aspetto cromatico della cotenna.

Dagli anni ’60, gelatina e coloranti non ebbero più necessità di utilizzo.  Era sufficiente un buon amalgama di farina, strutto e pepe. Soprattutto, era cambiata la finalità della lavorazione. Lo stucco non serviva più per proteggere da agenti esterni, ma aveva assunto la funzione di mantenere morbida la superficie esposta del prosciutto, in vista dei tempi, sempre più lunghi, di stagionatura.  

Negli ultimi vent’anni, tante cose sono cambiate. Lo strutto è stato sostituito dalla sugna, grasso ventrale crudo del suino, conservato solo da un pizzico di sale e, volendo, aromatizzato dal pepe. La sugna, infatti, si mantiene più elastica ed è più agevole da stendere. Ma il cambiamento epocale è rappresentato dalla sostituzione della farina di frumento, contenente glutine, con quella di riso.  La richiesta dei sempre più numerosi consumatori celiaci ha spinto per avere un prodotto assolutamente sicuro. Pur non essendo un ingrediente ma solo un “involucro”, abbiamo comunque scelto, per evitare qualsiasi cross-contamination, di optare per la farina di riso che però è molto più difficile da gestire per la sua sensibilità all’umidità, rendendo più dura la vita agli operatori di settore.  Ma, almeno, abbiamo reso il prosciutto un alimento per tutti.

Al termine della fase cosiddetta invernale (i quattro mesi al freddo fra salatura e riposo), i prosciutti entrano in periodo primaverile. C’è la necessità di far loro subire uno shock termico dai 4 ai 40 C° con un lavaggio, che possa innescare il processo proteolitico di stagionatura naturale con cui assumeranno le caratteristiche organolettiche tipiche (sapore, profumo, colore e consistenza) del prosciutto stagionato.

Fino a mezzo secolo fa si scaldava l’acqua in un “caliero” di rame e, muniti di spazzoloni, si lavavano accuratamente a mano i prosciutti. Fino all’inizio del secolo scorso questi venivano appesi ai tralci delle viti; solo successivamente, e fino ai primi anni settanta del Novecento,  venivano esposti al sole, coperti di pepe con funzione protettiva per gli insetti, ad asciugare su enormi rastrelliere in legno appoggiate alle case. E se pioveva, tutti dentro, per poi ritornare al più presto al sole. Con il caldo del sole diretto, i prosciutti si gonfiavano e “scaricavano” le vene della cotenna. Dopo gli anni settanta, il lavaggio dei prosciutti fu meccanizzato. Una doccia di mezzo minuto con acqua a 40 C° ammorbidisce la superficie del prosciutto e una spazzola rotante elimina i residui salini emersi nel periodo freddo. Contestualmente, l’asciugamento – per sopravvenute esigenze igieniche – fu portato all’interno del prosciuttificio in apposite celle con temperature a scendere fra i 20 e i 15 C° per un periodo non inferiore ai quaranta giorni. Durante questa fase è opportuno controllare che non si formino delle crepe o cavità fra le fibre muscolari per effetto del maggior restringimento dei tessuti connettivi. In tal caso si può intervenire con dello stucco composto da grasso e farina di riso che va a sigillare queste aperture. Questa fase chiude il periodo “asettico” della lavorazione e prelude all’inizio della stagionatura, non prima di sottoporre i prosciutti ad un’operazione importantissima di cui parleremo alla prossima puntata.

Le fasi di riposo di un prosciutto corrispondono esattamente al periodo invernale della millenaria tradizione.

Da sempre le famiglie contadine, verso fine novembre, macellavano il maiale allevato nella corte. Il clima rigido dei successivi tre/quattro mesi era la condicio sine qua non per la conservazione della carne, trasformata in salami, prosciutti ed altre prelibatezze.

Oggi la tecnologia del freddo riesce a creare le condizioni ideali del clima invernale durante tutto il tempo dell’anno. Per i primi quattro mesi di vita del prosciutto, la temperatura delle varie fasi deve necessariamente essere compresa fra +1 e + 4 C°. L’umidità relativa deve decrescere dal 90 al 65/70%.

Passate le due settimane scarse del periodo di salatura, il prosciutto viene spazzolato e posto ad asciugare, munito di uno spago passante su un foro praticato sulla tibia del gambetto.

Le prime due settimane sono definite di “pre-riposo”. Una fase che consente di estrarre circa il 7,5% di acqua dal prosciutto. Un’accurata “toelettatura” permette di togliere frammenti carnei in eccesso ed evita, con la riduzione dell’anchetta – l’osso iliaco – il formarsi di spigoli ed angoli che vadano a render più difficoltosa la disidratazione in aree critiche della superficie. Questa, infatti, deve apparire omogenea all’ingresso in un’altra cella, quella di riposo.  

La seconda parte di riposo deve durare almeno 90 giorni. È una fase delicatissima che, se mal gestita, può danneggiare irrimediabilmente il prosciutto. Il prosciutto non può uscire se non ha perso complessivamente almeno il 18% del peso iniziale. La maggior difficoltà sta nel riuscire ad asciugare bene il prosciutto, fino al cuore del bicipite femorale, senza incrostare le frazioni muscolari più esterne. È necessario gestire la posizione di tutti i prosciutti all’interno di una cella di riposo, per consentire la maggior uniformità possibile di temperatura e umidità relativa, anche considerando le diverse altezze cui sono appesi.